香椿

沿著鹿寮坑蜿蜒的柏油路來到自然谷入口的斜坡旁，在你前往自然谷的開始探索之旅前，不仿停下腳步回頭看看。你會發現，斜坡對面轉角處的樹叢裡，一棵筆直茂盛的香椿早已站在那歡迎著大家的到來，頂端噴發而出的紅色嫩葉是它最大的特徵。

說到香椿，最讓人印象深刻的便是它那評價兩極、濃鬱撲鼻的味道。在喜歡的人眼裡，醇厚的香氣讓人無法自拔、愛不釋手，不管是涼拌、熱炒還是用其他方式入菜，全都來者不拒，詩人蘇軾就曾這樣描述香椿樹：「春木實而葉香可啖」。但要是被討厭的人聞到，那枝葉中蘊含三、四十種具揮發性的油、酯、醇、酚、酮等芳香成分，形成一股擅長「化學攻擊」的氣味大軍，就會摧枯拉朽般地朝鼻子襲來，讓人留下難以抹滅的深刻印象。

但其實香椿也是十分無辜，這些化學物質原本是香椿製造來保護自己，以警告那些食草的動物與昆蟲，沒想到人類不但沒被氣味趕走，反而被吸引而來，採摘下來料理成一道道風味獨特的料理，也因此香椿又被稱為樹上蔬菜。嫩葉一般在清明節前後發芽，穀雨節氣之前採摘的口感與味道最佳，有一個民間俗語：「雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質」，說的就是香椿採摘的時機，其中雨指的是穀雨節氣，意思是初春的香椿最為嫩鮮，過後枝芽會變得木質化而難以下嚥。

除了香氣外，人們會如此著迷於香椿不是沒有原因，香椿含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素 A 原、維生素 C、維生素 E 以及鈣、磷、鉀等多種營養素。但是香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具對身體有一定程度的傷害，剛採摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗乾淨後直接烹調食用；若是採摘後放置一段時間，香椿中的硝酸鹽會逐漸轉變為亞硝酸鹽，過量食用有一定的健康風險。

其實香椿原產於中國黃河流域及長江流域。至於香椿開始在台灣大量被栽植，則要從中華民國政府自大陸撤往台灣說起。隨政府來台的百萬軍眷帶來採食香椿的習俗，讓香椿一夕間成為炙手可熱的植物，並在各地以眷村為中心，在台灣流傳並散布開來。不少至今保存完好的眷村仍可見到每戶庭院栽植的香椿，它是昔日眷村的標誌，也是軍人子弟舊日生活回憶中難忘的身影。