《台灣海產名小考》作者專訪:海鮮的逆襲!猜得出我名字的由來嗎?

作者:林倩如

去年12月出版的《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,為資深文史作家曹銘宗繼《台灣史新聞》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》後最新力作。臉書上看他分享生動躍然的買菜煮飯外食兼微考據的短文總令人飢腸轆轆,卻自稱不是老饕、也不是美食家,只是認真吃飯。身為基隆人,熟悉餐桌上、市場裡鮮美海味招待,下筷品嚐前不妨由台灣文化曹偵探帶你一探吃海鮮之外的海產究竟。


《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》作家曹銘宗。攝影:林倩如

地名、食物名到海產名,顯見多元文化匯聚

曹銘宗歷史背景而大報文化記者出身,2006年自工作20年的媒體界離開後,開始從事自由寫作及英語╱華語導遊,著作等身囊括歷史、文化、民俗、語言、人物等範圍。向來保持著旺盛的好奇心,加上旨於建構台灣島史觀的長期書寫目標,尤其關注小人物、日常語彙、飲食文化等等常民知識系統,將之融入歷史爬梳以鋪墊多元族群之流變。

《花飛、花枝、花蠘仔》的構想啟發,可說從2016年《大灣大員福爾摩沙》《蚵仔煎的身世》考察多語言的台灣地名和食物名即透出端倪,前者使他確立詞源學(Etymology)操作方法,後者則從台灣食物語源、美食前世今生、飲食習慣與文化三大面向深入淺出領會飲食趣味。他如此自序,「如果說土地的名字隱含土地的身世,那麼食物的名字也承載了族群生活的歷史與文化,並呈現了跨國越洋的傳播與交流。」對食物名感到疑惑的他除了翻閱歷代文獻,亦把觸角伸向國際求解,「探索台灣食物名由來是一件非常有趣的事,我找到長期以來無人解釋的答案,更正習以為常的錯字,同時也介紹了台灣獨特的飲食文化。」

但《蚵仔煎的身世》部份話及海鮮篇章仍不乏撞壁、存疑未竟之處,比如虱目魚、四破魚到底是什麼魚?台灣歷經不同殖民時期,族群融合、地域影響又改變語言結構,連漁夫也搞不懂的海產俗名,很多無法用中文字面來解釋。再因2017年撰寫中研院數位人文發展史之故,接觸到數位典藏助力轉機,而有機會在新書完成累積困惑的推論,同時擴充分類。他表示,尋求答案盡善雖未必百分百能斷定正確,希望藉此打開討論風氣,從認識食物名到了解台灣的飲食文化,延伸至台灣跟世界的關係,讓大家更加愛惜自己安身立命所在的美麗之島。


虱目魚到底是什麼魚?圖片提供:貓頭鷹出版社;繪圖:林哲緯(禁作他用)

實踐詞源學,且搭配田野、圖鑑來解密海鮮命名

今天海產眾多俗名的典故,或因發音相近誤解,或因寫錯沿用迄今,一書分15章節,主要以廣義的水生動物(魚貝類、頭足綱、甲殼綱)及文化主題為架構展開名源考證,企圖把命名來由說個明白。

這套搜尋方法運作步驟如下,主要從歷史、語言、圖鑑著手。一方面他大量瀏覽方志類[註1]、史書類[註2]文獻中魚貝類物產資料;另方面比對語文書籍:台語包括《廈英大辭典》《廈門音新字典》《日台大辭典》《台日大辭典》《台灣閩南語常用詞辭典》等;中文則包括《國語辭典》《漢典》《新華字典》等,此外,還參考原住民、日語、廈門話等相關辭書。再者,中研院《台灣魚類資料庫》《台灣貝類資料庫》日本《市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク》等網路圖鑑乃他得以透過影像跟文獻交叉確認的寶庫。當然,前往魚市場做田野調查更是曹銘宗再擅長不過的現場百回功夫。鋪天蓋地的文獻裡鑽田野裡問網路裡搜,沒想到,原本以為可能懸案告終的竟多數找著了確定或可能的解答,像嘉鱲、狗母、午仔、煙仔、串仔等等,他強調,「數位資源(Digital Resources)相當重要,不然恐怕找不到答案。」


在古文獻《泉州府志》中查找到狗母魚名由來自穀雨。圖片提供:貓頭鷹出版社

以第一個重新尋找身世的花枝為例,台灣的國台語辭書都說花枝是墨魚、烏賊的別名,但清代文獻談到烏鰂(又名烏賊、墨魚)、柔魚、鎖管、章魚,卻沒有花枝,荷蘭、西班牙等外國文獻也沒有,那麼,該是日治時期才出現一詞嗎?經查日語辭典也沒有,會出自北台灣原住民馬賽族語或南島語族語言嗎?會出自廣東菜名嗎?線索一度斷了屢經轉折,終在福建文獻找到眉目,如清康熙《福清縣志》:「俗呼烏賊大者為花枝」,復查看圖鑑發現虎斑烏賊(Sepia pharaonis)較符合菜市場「花枝比墨魚大」說法亦支持古文獻內容。最後,曹銘宗合理導出結論,「花枝即虎斑烏賊,而不是所有烏賊都叫花枝!」至此物種對應揭曉,但為何名為「花枝」依舊無解,留待有心人續探。

《花飛、花枝、花蠘仔》每一章約有四五篇,文幅均不長,在考究嚴謹與雅俗同賞之間節奏掌握合度,繁瑣文獻俐落梳理且旁徵博引易產生親近共感的生活經驗或文史背景,求索劇情高低有韻,毫不枯燥冷場,讀來津津有味極了。並特意選擇一般人耳熟能詳的魚種做闡釋,因其貫徹的是庶民歷史書寫,在日常生活窺見鮮活故事。他雖樂於扮演台灣文化私家偵探,仍不免慨嘆,「我一連寫了探討地名、食物名、海產名三本書,都是出於好奇心,為什麼我們生活周遭有那麼多不明由來、不求甚解的名稱,卻被習以為常、視而不見?」偵探理應具備全方位知識涵養且深諳善用資訊破案,曹銘宗何嘗不是經年累月磨練出跨新聞、歷史兩大領域游刃有餘的本事,條件成熟固難一蹴可成,最關鍵的恆是那股懷抱好奇好學、追求真相鍥而不捨的可貴精神,訪談間,感受到他寫作熱情絲毫未減實令人感佩。


噴墨族出列!圖片提供:貓頭鷹出版社;繪圖:林哲緯(禁作他用)

餐桌到大海,傳遞永續漁業觀念

「你知道嗎?80年代基隆海岸及港內曾經密布象魚,可只有五至八公分這麼小的魚怎麼用象來形容呢?原來是澎湖泉州音的耳(hī)到了基隆漳州音的魚(hî)台語諧音導致,但台灣早不復見200多年前文獻曰最大體長40公分的象魚,漁業資源枯竭才是我們要檢討的啊!」一書充滿獨具特色使之層次豐富,如逢講俗名採羅馬字標音,避免望文生義之誤讀以呼應重視聽音辨義的詞源學;另文末不乏提醒漁獲捕撈管制措施或介紹海洋保育現況,章末並附海味知識小學堂方便檢索,且邀請到生態畫家林哲緯繪製插圖,「比起照片更能表現出文字描敘的重點!主要參考中研院《台灣海鮮選擇指南》推廣吃得永續,期盼因了解魚名而與魚親近,提升全民環境意識、認識海洋文化才是永續漁業的基礎。然防止過漁、落實休漁仍是一大挑戰。」他指出。


褐臭肚魚俗名象魚。圖片提供:貓頭鷹出版社;繪圖:林哲緯(禁作他用)

曹銘宗補充,「像日本非常注重旬の味,無論當季食用或加工製品在在藉此提高其價值,相形之下,我們對於如何不浪費魚的處理方式:美學、技術等等還有很大的進步空間。比如把鰹魚拿來多做飼料就很可惜,因賤價所以容易濫捕。」

一個並非研究魚類的作家,受不了對魚名無知卻得過且過,基於純然的求知慾,謙稱年輕耆老的他紮實料理出《花飛、花枝、花蠘仔》這本兼具學術科普╱海洋史普質量的佳餚。吃在地,即為珍惜這片土地萬妙滋養的具體對話,一方面在古文獻裡跟先民智慧互動,一方面在成書過程中結合常民力量和知識,常把寫好文章發到臉書分享,「有些臉友就會提供意見、參與討論,讓我的論述更加周詳。」海洋文化面向公共,三月春天紅甘肥美,不管吃不吃海鮮,都值得從牠好好認識起吧。


期盼因了解魚名而與魚親近,認識海洋文化才是永續漁業的基礎,曹銘宗表示。圖片提供:貓頭鷹出版社;繪圖:林哲緯(禁作他用)


《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》作家曹銘宗。攝影:林倩如

[註1]:方志類包括:《福州府志》《泉州府志》《漳州府志》《廣州府志》《福建通志台灣府》(康熙、乾隆、道光)《台灣府志》(1685年)《澎湖紀略》(1769年)《澎湖廳志》(1878年)《澎湖續編》(1832年)《重修台灣府志》(1747年)《重修福建台灣府志》(1741年)《重修台灣縣志》(1752年)《續修台灣府志》(1763)《諸羅縣志》(1717年)《台灣縣志》(1720年)《鳳山縣志》(1720年)《小琉球漫誌》(1765年)《噶瑪蘭廳志》(1852)《淡水廳志》(1871年)《台灣通志》(1895年)。
[註2]:史書類包括:《閩中海錯疏》(1596年)《閩中記》(850年)《裨海記遊》(1700年)《海東札記》(1772年)《台陽筆記》(清嘉慶年間)《東瀛識略》(1873)《赤嵌集》(1705年)《台陽見聞錄》(1891年)《台海見聞錄》(1753年)《海錯百一錄》(清光緒年間)《台灣通史》(日本時代)。

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